12 способов заражения продуктов питания. Основные виды пищевых болезней и их профилактика

Факты об отравлениях

В продуктах питания, которые продаются даже в проверенных гипермаркетах, зачастую не исключено наличие опасных веществ:

заражение продуктов питания

 

  • тяжёлых металлов;
  • нитратов;
  • нитритов;
  • инсектицидов;
  • пестицидов;
  • болезнетворных микробов;
  • и даже радиоизотопов.

Источников попадания подобных веществ в пищу много.

Упаковочные материалы

Один из источников попадания вредных веществ в пищу – посуда и упаковки.
Покрытые цинком предметы отделяют ядовитый цинк в окислённую среду. Вследствие этого квашеные, консервированные и солёные овощи, а также грибы и мочёные фрукты запрещается хранить в такой таре.
Железные консервные банки состоят из олова. Этот элемент после открытия банок проникает в законсервированные продукты. Чем большее время консервы стоят открытыми, тем сильнее они насыщаются оловом.
Сейчас в пищевой промышленности широко используется упаковочный материал, состоящий из полихлорированных бифенилов. Они могут накапливаться в организме. При этом многие по-прежнему варят сосиски привычным способом, не зная о том, что из обёртки сосисок бифенилы проникают в мясо.
При копчении продуктов образуются канцерогены. Поэтому вводить в рацион копчёное мясо и рыбу надо очень осторожно. Подмечено, что в районах, где часто употребляют копчёности, рак желудка случается очень часто.

Выхлопные газы

Большую опасность несут выхлопные газы автомобильных двигателей. Урожаи, собранные с придорожных полей, богаты тяжёлыми металлами:

заражение продуктов выхлопными газами

  • оловом;
  • свинцом;
  • ртутью;
  • селеном;
  • мышьяком.

Встречаясь в корме животных (траве, сене), подобные элементы впоследствии встречаются в молоке и мясе. Это же наблюдается в землянике и малине, произрастающих по обочинам дорог.

Нитраты и нитриты

заражение нитратамиУгрозой для здоровья людей стала чрезмерная химизация сельского хозяйства. В последнее время внимание общественности приковано к так называемой нитратной проблеме. Правда, зачастую она излишне преувеличена по сравнению с тем, как оценивается риск применения хлорорганических, фосфорорганических и других соединений.
Нитраты – это соли азотной кислоты. Они не относятся к ядохимикатам, они нужны для питания растений. Максимально допустимые уровни загрязнённости пестицидами не превышают десятков микрограммов на 1 килограмм продукта, а нитратами – десятков и сотен миллиграммов.
Вредными химическими загрязнителями являются стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и птиц. Так, диэтилстильбэстрол, половой гормон, даёт 20 процентов привесу скота.
Главный симптом поражения нитратами – метгемоглобинемия, т.е. нарушение возможности гемоглобина перемещать кислород в результате окисления железа, входящего в состав молекулы гемоглобина. С отравлением нитратами обычно связаны:

  • рвота;
  • понос;
  • боли в желудке.

Конечно, превышение предельно допустимых концентраций этих солей в овощах нежелательно. Нитраты, попав в человеческий организм в синтезе с радионуклидами, увеличивают эффект радиации.
С другой стороны, установлено, что на фоне действия радиоизотопов (например, радона, содержащегося в стройматериалах) или получаемых с едой радионуклидов быстро усугубляется воздействие канцерогенов.
В условиях стран, где почвы бедны азотом, для получения хорошего урожая применяют азотные удобрения. При этом их дозировка нередко нарушается. Вот почему повышенное содержание нитратов в овощах и картофеле – явление довольно частое.
Во многих странах на обёртке продуктов питания указывается, сколько и каких веществ содержится в них. Делается это для того, чтобы покупатель сам смог учитывать количество поступивших в его организм тех или иных компонентов и следить, чтобы их сумма не превышала допустимую норму.

Например, суммарное количество нитратов в сутки не должно превышать 5 миллиграммов на 1 килограмм массы тела. Если их содержание в продукте превышает максимально допустимую концентрацию в 2 раза, его можно использовать для приготовления салатов (при условии, что в других компонентах блюда нитратов значительно меньше) либо отваривать. В последнем случае половина нитратов переходит в раствор, причём их перейдёт гораздо больше, если овощи порезать перед варкой.

Мойкой и чисткой уничтожается ещё 10 процентов. Также поможет снизить нитраты бланширование и консервирование. Уменьшает их количество и квашение. При хранении уровень этих веществ в овощах и фруктах падает только через несколько месяцев.
Заражение продуктов питания нитритами

Значительно опаснее для здоровья человека нитриты. Их токсичность в 30 раз больше токсичности нитратов. Реакции нитрозирования, то есть образованию канцерогенов, препятствует витамин С. Его много в растительной пище, поэтому ветчину и колбасу нужно есть со свежей зеленью. Кстати, сторонники так называемого раздельного питания вовсе упускают из виду это обстоятельство.
Помимо химических загрязнителей есть ещё биологические, содержащиеся в несвежих продуктах и привносимых в них микроорганизмах и плесневых грибках. Продукты питания, имеющие несвежий запах или покрытые плесенью, нельзя использовать в пищу, а также консервировать. Например, вырабатываемое плесневым грибком, поселяющимся на арахисе, ядовитое вещество афлатоксин поражает печень, а при систематической интоксикации даже небольшими дозами может вызвать рак этого органа.

Заражение продуктов питания спорофузарином

Известен также токсин, образующийся в перезимовавшем под снегом зерне после его оттаивания – спорофузарин. Мука из такого зерна, мучные изделия сохраняют это вредное вещество. При отравлении им поражается костный мозг, снижается количество важнейших компонентов элементов крови:

  • лейкоцитов;
  • эритроцитов;
  • тромбоцитов.

Плесень пенициллиум экспансум

заражение плесеньюВ подгнивших фруктах разрастается плесень пенициллиум экспансум. Французские учёные считают, что причиной достаточно широкого распространения рака пищевода у жителей европейских стран является традиционное употребление большого количества сидра, кальвадоса, яблочного сока. При приготовлении этих напитков из загрязнённых фруктов токсин в них не разрушается.
Причиной пищевых отравлений являются микробы рода сальмонелл и стафилококков, дизентерийная палочка, патогенные типы кишечной палочки и прочие возбудители. Подобные заболевания достаточно широко распространены во всех странах. Таково последствие возросшего значения общественного питания, концентрированного производства продуктов питания, гигиенических нарушений и загрязнения окружающей среды.

Стафилококки

Самые распространённые микробы – стафилококки. Они являются источниками многочисленных заболеваний:

  • хирургических осложнений;
  • терапевтических заболеваний;
  • акушерско-гинекологических патологий и пр.

Инфекция, помимо кишечных проявлений, может принять 2 формы:

  1. местную (фурункул, абсцесс, гнойничковые поражения кожи);
  2. генерализованную (сепсис – заражение крови).

Заражение продуктов питания стафилококкамиСтафилококки достаточно устойчивы во внешней среде и длительно сохраняются в продуктах питания.
Заражение может осуществляться и через промежуточное звено –больное животное или другого человека. Например, если у коровы мастит, гнойное поражение сосков или кожи, не исключено, что стафилококки попадут в молоко, а затем в молочные продукты.
Люди, страдающие гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек, панарицием, экземой, ожогами, маститами, являются передатчиками стафилококковой инфекции при приготовлении пищи или кормлении грудью ребёнка. Помимо контактного способа инфекция распространяется также и воздушно-капельным способом (от больного ангиной, конъюнктивитом).

Восприимчивость к возбудителю всеобщая, но наиболее чувствительны к нему дети (особенно новорождённые), причем инфекция у них нередко приобретает генерализованный характер. В связи с этим ребёнка, родившегося весной или летом, желательно держать на грудном вскармливании дольше.

Выражается заболевание бурно. Спустя 2-4 часа (иногда уже через 30 минут и редко – через 6 часов) после потребления заражённой еды начинается тошнота, множественная болезненная рвота, схваткообразные боли в верхней части живота и др. В 50 процентах случаев бывает понос. Стул жидкий, нечастый, без примесей. Температура тела либо нормальная, либо слегка повышена. При этом наблюдается общая слабость, похолодание конечностей, головокружение, снижение давления, иногда – судороги икроножных мышц. Все подобные проявления завершаются через 1-3 суток.
У детей отравление проходит тяжелее и возможны осложнения (воспаление лёгких и др.). Температура тела может быть очень высокой. Стул – частым, со слизью, водянистым, реже – с кровью. Может появиться мелкая сыпь. Заболевание проходит за 7-10 и более дней.
Профилактика стафилококкового отравления сводится к проведению санитарно-гигиенических мероприятий в местах общественного питания. А в быту обязательной является термическая обработка полуфабрикатов, мяса, рыбы, употребление свежих овощей, фруктов, ягод.
Если у хозяйки дома имеются заболевания кожи гнойничкового характера, раневая поверхность на руках, ангина, то хлопоты по приготовлению пищи должны взять на себя остальные члены семьи. Для кормящей матери необходимы регулярный туалет груди, профилактика трещин и мастита. При наличии последних следует прекратить кормить ребёнка грудью, а сцеженное молоко уничтожить.
Важным является правильное сохранение продуктов, чтобы предотвратить размножение в них стафилококков, при температуре не выше +4 градусов, или в замороженном виде.

Заражение сальмонеллами

Сальмонеллезы – острые инфекционные заболевания, возбуждаемые сальмонеллами. Характеризуются поражением ЖКТ в форме гастритов, воспалением кишечника (тонкого и толстого). Подвергаются недугу и взрослые, и дети. Инфекция распространяется через пищу. Сальмонеллы почти не уничтожаются от низких и высоких температур, от химических и физических воздействий. Они сохраняются длительное время:

  • в воде – до 120 дней;
  • в мясе – до 2-4 месяцев;
  • в замороженном мясе – до 1 года;
  • в молоке – 10 суток;
  • в сырых яйцах – до 1 года.

Погибают эти бактерии при прожаривании и кипячении продуктов.

 

заражение сальмонеллами

Источник инфекции – животные:

  • свиньи;
  • куры;
  • утки;
  • крупный рогатый скот;
  • широко распространена сальмонеллезная инфекция среди голубей.

У заражённых птиц сальмонеллы обнаруживаются не только в мясе и внутренних органах, но и в яйцах, особенно утиных (инфицированные не отличаются по виду, запаху и вкусу от обычных).
Часто встречаются групповые заболевания после семейных праздников.

Скрытый период инфекционных болезней может быть от 6 до 24 часов.

Начинаются они остро:

  • вырастает температура тела;
  • возникает общая слабость;
  • появляется обильный, водянистый, зловонный стул, с примесью зеленоватой слизи («болотная тина»);
  • рвота сначала съеденной пищей, потом кислая со слизью, позже – с примесью желчи;
  • режущие боли в животе;
  • неприятный запах изо рта;
  • сухой и густо обложенный язык.

Чем тяжелее протекает заболевание, тем сильнее выражены симптомы. При генерализованной форме сальмонеллез напоминает брюшной тиф. На фоне сниженной сопротивляемости организма оно принимает течение сепсиса с поражением многих органов.

Профилактика инфекции – жёсткий ветеринарный надзор при убое скота. Для работников пищевых предприятий обязательно регулярное прохождение контроля на бактерионосительство.

Грызуны и дикие птицы (иерсиниоз)

В странах СНГ встречается такое серьёзное заболевание, как иерсиниоз. Оно имеет две формы:

  1. псевдотуберкулёз;
  2. и кишечную форму.

Основные источники инфекции иерсиниоза:

  • грызуны;
  • зайцы;
  • дикие птицы, в том числе и живущие вблизи человека (вороны, голуби, воробьи и др.);
  • некоторые дикие животные.

заражение продуктов иерсиниозПередача инфекции происходит через продукты, которые не были подвержены термической обработке (овощные салаты). Инфицирование возможно и через воду. Скрытый период псевдотуберкулёза длится от 3-4 до 17-18 дней.
При желудочно-кишечной форме псевдотуберкулёза наблюдаются следующие симптомы:

  • поражение лимфоузлов;
  • скарлатино-подобная лихорадка (тяжёлая степень с явлениями сепсиса, высокой температурой, сыпью);
  • болезнь суставов;
  • общая слабость;
  • тошнота;
  • рвота;
  • понос (стул 5-6 раз в сутки);
  • боли в животе;
  • температура тела увеличивается до 37,5-38,5 градусов;
  • развиваются симптомы гастрита и воспаления кишечника.

Если поражаются кишечные лимфоузлы, то возникает боль в животе справа – картина заболевания напоминает аппендицит. Тяжёлая форма псевдотуберкулёза в странах СНГ наблюдается редко.
Вторая форма иерсиниоза – кишечная. Для кишечной формы иерсиниоза характерны:

  • интоксикация;
  • поражение ЖКТ;
  • понос (зловонный стул до 15 раз в сутки);
  • тошнота и рвота (но это отмечаются не у всех больных);
  • температура тела повышается до 38-39 градусов, при тяжёлых формах – до 40 градусов;
  • проявляются симптомы общей интоксикации – озноб, потливость, головная боль, боли в мышцах и суставах;
  • появляются боли в животе (носящие схваткообразный характер), чаще в нижнем отделе справа;
  • могут быть симптомы аппендицита, гастрита, гепатита, полиартрита;
  • в тяжёлых случаях возможен сепсис.

Профилактика иерсиниоза:

  • борьба с грызунами;
  • соблюдение санитарных норм;
  • охрана от грызунов овощехранилищ;
  • контроль за питанием и водоснабжением в больницах, детских учреждениях;
  • изоляция больных;
  • борьба с мухами.

Дизентерийная палочка (дизентерия)

заражение дизентерийной палочкойТяжелейшим заболеванием, возбуждаемым острой кишечной инфекцией, является дизентерия. Дизентерийная палочка очень устойчива во внешней среде. В сточных водах она может сохраняться от 25-30 суток до нескольких месяцев. Основной источник инфекции – больной человек. Вполне возможно инфекционное заражение через всевозможные продукты питания, особенно молочные (молоко считается идеальной средой размножения для многих бактерий кишечной группы), салаты и компоты.
Дизентерия в странах СНГ распространена довольно широко. К счастью, местная разновидность микробов (палочка Крузе-Зонне) менее токсична по сравнению, например, с «южной» палочкой. Больше шансов заболеть – летом.
Латентный период заболевания длится от 1 до 5 суток. Для него характерны следующие симптомы:

  • начинается оно неожиданно со слабых тупых болей в области живота, которые носят разлитой характер;
  • общее плохое самочувствие;
  • учащённый жидкий стул (3-10 раз в сутки), нередко зелёного цвета, иногда с прожилками крови.

При отсутствии лечения, особенно у детей, болезнь нередко переходит в хроническую форму.
Профилактика сводится к строгому соблюдению санитарно-гигиенического режима, чистоты, личной гигиены в быту и на предприятиях.

Нельзя употреблять немытые овощи и фрукты (особенно если они покупные).

Ботулотоксин (ботулизм) — опасный яд

Ботулизм – также пищевая токсикоинфекция. В последние годы отмечен значительный рост заболеваемости, который связан с традицией консервирования продуктов в домашних условиях.
Возбудитель ботулизма – очень сильный токсин. Палочку можно найти в почве, иле озёр и морей.
Инфицированию ботулизмом способствуют следующие условия:

  • загрязнение продукта;
  • неудовлетворительная термическая или механическая его обработка;
  • содержание в анаэробных (без доступа воздуха) условиях;
  • употребление без предварительной обработки.

Отравление происходит в результате размножения возбудителя в пищевых продуктах с накоплением токсина, который и вызывает заболевание.

Благоприятная среда для ботулизма – домашние консервы, различные виды мяса и рыбы.

Заражение продуктов питания ботулотоксиномВ странах СНГ больше всего заболеваний ботулизмом связаны с употреблением в пищу грибов, заготовленных в домашних условиях (чаще маринованных и реже – солёных), если при приготовлении создавались анаэробные условия – закатка, заливание маслом.
В 20 процентах случаев причиной недуга стали домашние консервированные мясо, окорок, ветчина, колбаса, реже – кабачковая икра, помидоры, огурцы, рыбные консервы и вяленая рыба.
«Грибной» ботулизм почти исключён летом, а вот осенью и зимой отмечается наибольшее число случаев. Зато при употреблении мясных продуктов основной удельный вес заболевших приходится на летние месяцы.
Ботулотоксин, попав в ЖКТ, не разрушается пищеварительными ферментами, всасывается через слизистую оболочку желудка и кишечника и с током крови разносится по всему организму. Это нервный яд. В отличие от всех других токсикоинфекций при ботулизме поражения нервной системы преобладают над поражением ЖКТ.
Больше всего страдают двигательные нейроны черепно-мозговых нервов и спинного мозга, что приводит к развитию параличей. Токсин вызывает также резкое сужение кровеносных сосудов, особенно головного мозга.

Скрытый период заболевания после поедания заражённого продукта колеблется от 2-4 часов до 2-3 суток и даже 10 дней. Как правило, чем он короче, тем тяжелее протекает болезнь.

Начинается ботулизм остро и сопровождается следующими симптомами:

  • появляются недомогание и ощущение разбитости;
  • общая слабость
  • сильная головная боль;
  • приступообразная рвота;
  • тошнота;
  • жидкий стул;
  • температура тела сохраняется нормальной.

Затем все эти симптомы сменяются другими:

  • угнетением перистальтики кишечника;
  • застоем в желудке;
  • запорами.

Спустя несколько часов возникают специфические признаки ботулизма:

  • расстройство деятельности нервной системы;
  • отмечается сухость слизистой оболочки рта и сильная жажда;
  • очень часто нарушается глотание;
  • в более лёгких случаях заболевший жалуется на «комок» в горле или на незначительное затруднение при глотании сухой и твёрдой пищи;
  • по мере прогрессирования болезни нарушается глотание пищи мягкой консистенции;
  • у человека изменяется голос – становится хриплым и гнусавым, речь невнятна, смазана («каша во рту»).

Одни из первых симптомов – нарушение зрения:

  • появление тумана или пелены перед глазами;
  • расплывчатость контуров предметов, их двойное изображение;
  • невозможность чтения текста (буквы расплываются).

Этот симптом усугубляется сужением глазных щелей в результате слабости мышц век. Сознание при ботулизме никогда не нарушается. Больной всё слышит и понимает, хотя лицо его может быть лишено всякой выразительности из-за паралича мышц.
Инфекция эта достаточно серьёзная и опасная, поэтому госпитализация больного обязательна. До приезда «скорой помощи» нужно постараться промыть желудок большим количеством 2-5-процентного раствора питьевой соды.
Профилактика заболевания заключается в строгом санитарном надзоре, правильной технологии переработки пищевых продуктов. Грибы необходимо тщательно промывать, так как споры ботулизма попадают в них вместе с частицами почвы.
Поскольку возбудитель погибает при температуре +60°С, грибы надо хорошо стерилизовать. Хотя споры могут пережить кипячение в течение 3-5 часов, сам ботулотоксин (именно он вызывает отравление) при кипячении инактивируется быстро. Вот почему консервы перед употреблением необходимо хорошо прогреть, прожарить. Повышенная концентрация соли токсин не разрушает.

Содержимое банок, на которых вздулись крышки, нужно сразу же выбросить.

Радионуклиды — радиоактивные изотопы

Заражение продуктов радионуклидамиВ настоящее время серьёзную озабоченность вызывает загрязнение продуктов питания радионуклидами. При поступлении их с пищей в организм человека в первую очередь страдает ЖКТ. Радиоактивные частицы задерживаются в стенках кишечника, накапливаются в лимфоидной ткани, создавая местные очаги облучения в высоких дозах. Всосавшаяся часть радионуклидов поступает в кровь и разносится по всему организму.
Здесь играет роль их качественный состав.

Продукты ядерного деления насчитывают более 300 изотопов, которые по-разному локализуются в организме. Так, цезий и рубидий, хорошо растворимые в воде, проникают в жидкие среды организма и равномерно распределяются в тканях, крови, межклеточном веществе, кальций и стронций оседают преимущественно, в костях, барий и цирконий – в клетках соединительной ткани, теллур и железо – в клетках крови, йод – в щитовидной железе.
Каковы последствия воздействия радиоизотопов – предмет разговора отдельной книги. Для профилактики их воздействия существуют природные вещества – антиоксиданты, которые способны смягчить повреждающее действие радиации.

Установлено, что одним из основных моментов негативного влияния ионизирующего излучения является усиление свободно-радикальных процессов в клетках организма.

Свободный радикал – это молекула, имеющая один неспаренный электрон. Такая молекула крайне агрессивна – она стремится забрать ещё один электрон от любого подвернувшегося на её пути соединения и тем самым разрушить (окислить) случайного «попутчика». Но теперь и сам ограбленный «попутчик» становится «разбойником» – свободным радикалом, и начинается цепная свободно-радикальная реакция, способная (если её не остановить) привести клетку к гибели.
У антиоксидантов имеется подвижный атом водорода, и они легко отдают свой электрон, «погашая» свободный радикал. Правда, при этом антиоксидант сам превращается в свободный радикал, он нестабильный и короткоживущий.
К естественным антиоксидантам следует прежде всего отнести каротины (витамин А). Их особенно много находится в моркови и иных овощах и фруктах оранжево-красного цвета. Даже относительно небольшую недостаточность каротинов в продуктах питания следует рассматривать как фактор канцерогенного риска, особенно при действии ионизирующего излучения.
Главным природным антиоксидантом является витамин Е, присутствующий в растительном и сливочном масле, сале, яйцах, молоке. Однако употреблять много растительного масла вопреки распространенному мнению вредно, так как находящиеся в нём в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты угнетают иммунитет. Поэтому лучше использовать аптечные препараты витамина Е (он нетоксичен даже в больших дозах).
Чтобы предупредить быстрое его окисление в организме и повысить эффективность действия, следует одновременно принимать аскорбиновую кислоту (витамин С).

Антиоксидантное действие витамина Е существенно возрастает, если его сочетать с витаминами С и А.

Доказано, что на уровень отложения стронция в костях влияет содержание кальция в пище – чем больше кальция, тем меньше стронция. Поэтому необходимо в обязательном порядке включать в рацион творог, сыры, рыбу, а также аптечные препараты кальция (глюконат или глицерофосфат кальция).
Выведению тяжёлых металлов из организма, в том числе и радиоизотопов, способствуют пищевые волокна. Клетчатка и пектин (последнего много в яблоках и бананах) могут адсорбировать эти соединения и тем самым препятствовать их всасыванию. Поэтому надо больше употреблять хлеба, овощей, фруктов, особенно яблок, варить кашу из овсяных хлопьев. Кроме того, стимулируя перистальтику (сокращение стенок) кишечника, а значит предупреждая запоры, пищевые волокна уменьшают контакт его слизистой с возможными канцерогенами, содержащимися в пище.

Как нужно готовить еду, если есть подозрение на загрязнённость продуктов питания радионуклидами?

Установлено, что при варке мяса половина цезия переходит в воду. Поэтому после закипания её надо слить. Этим к тому же достигается удаление избытка жира и холестерина. А вот стронций остаётся в костях. Следовательно, лучше отказаться от холодного или бульонов, сваренных из костей, особенно говяжьих.
Молоко же в случае превышения норм загрязнения перерабатывается на сливки, сметану, масло, так как цезий – водорастворимое соединение, и в более жирной фракции его содержится значительно меньше, чем в цельном молоке.

Оцените статью
Отравление, симптомы, причины и первая помощь при передозировке
Добавить комментарий